卤肉要想颜色鲜亮，不发黑，关键在于炒糖色这一步骤。首先，选择绵白糖，小火慢慢熬至起白沫，这时的糖色呈现金黄色，散发出淡淡的焦香，再慢慢倒入热水，这一步骤对于保持卤肉的颜色至关重要。接着，用这个糖色水来炖煮卤肉，可以确保肉色鲜亮，不易褪色。而在卤肉的过程中，还可以适量加入一些冰糖，这样既不会让卤肉变得过甜，又能增添一丝独特的风味，而且在炒糖的过程中，高温下糖的甜味会挥发掉，只剩下微微的焦苦味。

除了炒糖和选用优质酱油外，还可以采取一些额外的措施来保持卤肉的颜色。比如，在炖煮过程中，可以加入一些柠檬汁或白醋，这些酸性物质可以帮助保持肉色，防止其变暗。同时，保持卤水的温度在适当的范围内，避免过高的温度导致肉色变深。此外，卤肉完成后，可以将卤肉放置在低温环境中，这样也有助于肉色的保持。

值得注意的是，卤肉颜色的变化不仅与炒糖和选用的调料有关，还与烹饪过程中的温度控制、卤水的保存方式等多方面因素有关。因此，在制作卤肉时，需要综合考虑这些因素，才能制作出色泽鲜亮、口感鲜美的卤肉。