鲥鱼，这一著名的江鱼，属于鲥科鲥属，在江南地区享有盛名，是一种珍贵的食材。当地人对鲥鱼的烹饪艺术有着深厚的了解，其烹饪方法和技巧让人向往。接下来，让我们探讨如何挑选、处理及烹饪这道美味佳肴。

**挑选鲥鱼**：在选择鲥鱼时，首先要检查鱼的外观。新鲜鲥鱼身体呈金黄色，鳞片紧致，且无异味。其次，观察鱼眼是否饱满，鱼鳃颜色是否鲜红。最后，嗅一嗅鱼体，新鲜鲥鱼应无腥味。

**处理鲥鱼**：处理鲥鱼时，先去鳞，然后剖开鱼腹，取出内脏。接着，去掉鱼头和鱼尾，将鱼身剁成块。处理好的鲥鱼可放入盐水中浸泡，以去除血水和异味。

**烹饪鲥鱼**：鲥鱼的烹饪方法多样，以下是几种经典的烹饪方式：

- **清蒸鲥鱼**：将处理好的鲥鱼块摆放在盘子中，加入适量的姜丝和葱段。待蒸锅水开后，放入鲥鱼蒸至熟透，最后淋上香油和酱油即可。

- **红烧鲥鱼**：将处理好的鲥鱼块放入锅中，加入姜片和葱段，稍微煸炒。接着，加入适量的料酒、酱油、糖、盐和清水，烧开后转小火慢炖，直至鲥鱼入味。

- **糖醋鲥鱼**：将处理好的鲥鱼块摆放在盘子中，用盐和淀粉腌制一下。随后，将鲥鱼块放入油锅中炸至金黄色。将锅中油倒掉，加入适量的糖、醋、盐和水，烧开后加入淀粉水勾芡，使鲥鱼块浸泡在浓郁的糖醋酱汁中。

以上步骤保证了鲥鱼的鲜美口感，同时也展现了江南烹饪的精细与韵味。