霉豆腐制作和发霉步骤包括豆腐准备、接种霉菌、发霉培养和调味四个主要阶段。

一、豆腐准备

选择新鲜、质地坚实的豆腐。将豆腐切成大小均匀的小块，以便于接种和发霉。为确保豆腐表面干净，可以用清水冲洗一下，然后用干净的布或纸巾擦干。

二、接种霉菌

将选好的霉菌种（如毛霉菌、曲霉菌等）按照适当的比例接种到豆腐上。这可以通过将霉菌种撒在豆腐表面或将豆腐浸泡在含有霉菌种的溶液中来实现。接种时要确保豆腐表面均匀覆盖霉菌种。

三、发霉培养

将接种好的豆腐放置在适宜的环境下进行发霉培养。这通常需要在温暖、湿润的地方进行，如厨房的角落或温室。发霉的时间因霉菌种类和温度而异，一般需要几天到几周的时间。在这个过程中，豆腐表面会逐渐长出霉菌菌丝，形成霉豆腐特有的外观和口感。

四、调味

当霉豆腐长到适当的程度时，可以进行调味。根据个人口味，可以选择不同的调味料如盐、糖、辣椒粉、五香粉等，混合均匀后涂抹在霉豆腐表面。调味后的霉豆腐需要继续放置一段时间，让调味料充分渗透入豆腐内部，增加口感和风味。

制作霉豆腐时需要注意卫生和安全。在接种霉菌和发霉培养阶段，要避免其他有害微生物的污染，以免影响霉豆腐的质量和安全性。此外，在调味阶段也要注意调味料的卫生和质量，以确保食用安全。