汤种与烫种法在面包制作中起着增加含水量、提升面包组织柔软度与弹性的关键作用。其中，65℃的汤种法与烫面法，尤其在面包爱好者中广受欢迎。

从历史的角度看，汤种与烫种的原理源自我国传统面食制作方法。烫面法用于制作蒸饺、烙饼等软面食，通过将部分面粉用热水烫过，使面团具有较高的水分含量，从而使得成品口感柔软且富有弹性。而日本人在面包制作中引入了汤种概念，通过将面粉与水加热至65℃，使淀粉糊化，提升面包的含水量，使得面包组织更柔软、弹性更好，且能有效延缓淀粉老化。

为何选择65℃？这一温度对于面粉的糊化和蛋白质的变性有着特殊意义。小麦粉的糊化温度在60℃-67℃之间，65℃时，水分子大量渗透进淀粉颗粒内部，淀粉膨胀形成胶体溶液，同时，蛋白质在此温度下变性，无法有效形成面筋结构，从而使得水分更多地保留在淀粉中，形成理想的汤种。

汤种法与烫面法的操作流程有所不同。汤种法将面粉与水按1:5的比例混合，置于65℃的加热环境中，边加热边搅拌，直至温度达到65℃左右，离火备用。烫面法则将面粉与水按1:2的比例混合，用开水烫面，直至面团成团且温度降至65℃左右。两者均需严格控制温度，确保面粉的糊化效果。

总的来说，汤种与烫种法在面包制作中分别通过淀粉糊化与高温烫面，增加了面团的含水量，提升了面包的口感与组织结构，是面包爱好者们不可忽视的烘焙技巧。通过合理运用这两种方法，能制作出口感柔软、组织细腻的高品质面包。