清酥类糕点制作要点及操作不当引起的质量问题

清酥类糕点的制作流程：配料、面团调制、包油与擀制、折叠、成形、烘烤。其制作要点及操作不当引起的质量问题包括：

1. 配料

(1) 面粉：宜采用高筋面粉，其筋力使面团能经受擀制，烘烤后层次分明。

(2) 油脂：冷面团用奶油、人造奶油、起酥油，油脂面团用熔点较高的油脂。

(3) 水：冷面团用水量为面粉量的50%-55%，使用冷水。

(4) 食盐：面团中盐量为面粉量的1.5%，油脂含盐时酌减。

2. 面团调制

(1) 手工调制冷面团：面粉+黄油+鸡蛋液+冷水+揉成面团。

(2) 油脂面团：软化油脂+面粉搅拌成均匀面团，冷藏；专用酥皮油操作方便。

注意事项：控制水用量，面团软硬度，松弛时间，避免水分蒸发，面粉油脂混合均匀。

3. 包油与擀制、折叠

(1) 油脂与面团尺寸对应。

(2) 油脂面团与冷面团软硬度一致，避免油脂分布不均或漏油。

(3) 用力均匀擀制，避免油脂外溢。

(4) 保持低温操作，擀制后冷藏，温度不能过高。

(5) 折叠次数不宜过多或过少。

4. 成形

(1) 清酥面坯软硬适宜，室温恢复。

(2) 工作台保持清洁，成形动作迅速。

(3) 刀具锋利，切割整齐。

(4) 面坯厚薄一致，封口用鸡蛋液。

(5) 刷蛋液避免边缘粘连。

(6) 成形后余料再次折叠，冷藏待用。

(7) 操作间温度适宜。

5. 烘烤

(1) 面坯静置20min，松弛。

(2) 温度220-230℃，底火210℃，时间30min左右。

(3) 小体积糕点用较高温度，体积大则用稍低温度。

(4) 避免上火过高导致制品表面过深。

(5) 烘烤过程中避免炉门频繁开启。

(6) 制品完全成熟后出炉，避免未熟收缩。

注意：配料、面团、成形、烘烤等环节需严格控制，避免操作不当导致质量问题。