案,白案.

红案是指做菜的师傅具体包括有:初加工,敦工(有叫切菜工).掌勺的炒菜师傅.打荷(配盘,配边,传菜到服务员处)有的宾馆还有专门从炒菜师傅里面分出来吊汤的和专门做海鲜的.

还有特色制作的比如:烤鸭,烤乳猪,烤鹅等师傅.

凉菜师傅.主要做卤水,凉菜.有时还要做雕刻花艺和配边.

白案,又称面案,当然是指做面食的.分工不是很明确.面条,饺子,饼.中西甜点等等,有的馆子还分饺子师傅

厨师长属于主管级,国外又叫主厨.一般主要负责整个厨房各环节的管理工作也往往有一些拿手的绝活,名菜.行政总厨属于餐厅经理级别还要管多个厨房.