这是众口难调的问题

过水的表面劲道些，口感外硬里软，卤子不宜渗入，配炸酱，肉末挂在面上 ，香。比如北京吃法

天津打卤面，卤里勾芡，也是挂在面上的效果。

不过水，是入汤汁。是因面粗，本身无味。

汤料进不去，比如板面；内硬外软 有过水的吗

拉面硬，只好汤浓了

面本身有味道的，比如日韩乌冬面，可以生吃，煮的时候不是一次煮熟，多击水，使表面硬，（类似饺子）味道不外泄，配以淡汤，风味不同。也不过水