食堂厨师在上岗前必须持有健康证和卫生经营许可证。这不仅是法律法规的要求，更是确保食品卫生安全的关键步骤。健康证证明厨师的身体状况符合餐饮工作的卫生标准，而卫生经营许可证则表明食堂已通过相关部门的卫生检查，具备合法经营资格。

如果食堂厨师是以个体工商户的形式经营餐饮公司，那么还需要额外办理正规的餐饮行业范围营业执照。这意味着厨师需要亲自携带身份证、居住证等证件前往当地市场监督管理局，提交营业执照申请书。申请过程中，市场监督管理局会对提交的资料进行审核，并可能进行现场检查，确保所有信息真实有效，符合相关法规要求。

在申请过程中，厨师需要注意提供准确、完整的信息。例如，身份证和居住证是证明身份的关键文件，而营业执照申请书则需要详细填写个人信息、经营地址、经营范围等内容。完成所有必要的步骤后，市场监督管理局将依法审核，审核通过后将颁发相应的证件。

此外，厨师还需定期参加卫生知识培训，以保持自身的卫生知识和操作技能，确保食品安全。这些证件的有效期通常为一年，到期后需要进行复审或重新办理。定期的健康检查和证件更新是保障食堂食品安全的重要措施。

总之，持有健康证、卫生经营许可证以及餐饮行业范围营业执照是食堂厨师合法经营的前提条件。这些证件不仅体现了厨师的专业性和责任心，也确保了食品的安全与卫生。