烘焙原料粉是制作蛋糕及西饼时使用的各类粉状原料，包括面粉、泡打粉、苏打粉、风味粉等，它们各自具有不同的作用。

常见的烘焙专用粉有面粉和风味粉。面粉根据筋度可分为高筋、中筋、低筋三种。高筋面粉适合做面包、派皮、松饼、饺子皮等；中筋面粉适用范围最广，适合制作馒头、包子、烧饼等；低筋面粉则适合制作糕点、戚风蛋糕等。

烘焙中还需使用泡打粉和苏打粉来达到膨松和松软的效果。泡打粉配合其他酸性材料，适用于蛋糕及西饼的制作。苏打粉用于饼干制作，使饼干酥脆，但不宜过量，否则会破坏风味。泡打粉与酵母粉在使用上可以相互替代，但用量需控制。

定型之用的吉利丁粉和塔塔粉也各有特点。吉利丁粉用于慕斯蛋糕、果冻的制作，而塔塔粉帮助蛋白打发，使蛋白更加稳定。它们的使用方法各有讲究，如吉利丁粉需要先浸泡后搅拌，塔塔粉的添加量需根据实际情况调整。

风味粉方面，糖粉用于增加烘焙食品的风味和美观度，杏仁粉则提供独特的杏仁风味和香气，可可粉带来巧克力风味。这些风味粉在使用时也需要特别注意，如可可粉中的油脂会影响面糊膨胀，需减少混拌次数。

若想替代常用的面粉，可以选择饼干粉、无麸质烘焙预拌粉或其他替代面粉。饼干粉是混合了多种成分的预拌粉，可以作为中筋面粉的替代品。无麸质烘焙预拌粉则适用于对麸质过敏的人群。其他面粉如木薯粉、玉米粉、杏仁粉等，也需要根据实际情况调整用量和配方。

烘焙过程中还需添加一些物质以保证面团的膨胀和粘合效果，如黄原胶、瓜尔胶和动物胶等。这些物质在作用上类似于面粉中的面筋。