1. 牛上脑：位于牛肩颈部靠后、脊骨两侧的牛肉，具有美丽的大理石花纹，肉质细腻多汁，脂肪分布均匀，口感绝佳。上脑脂肪含量低而蛋白质含量高，是涮火锅的不二之选，同时适合煎炸、烧烤等多种烹饪方式。

2. 牛眼肉：原指牛眼睛后面控制眼球运动的肌肉，现在指的是上脑与外脊之间的肉，因其外形类似眼睛而得名，又称“沙朗”。眼肉因运动量较少，肉质细嫩，脂肪分布呈大理石花纹状。适合涮、烤、煎等烹饪方法，尤其适合制作牛排。

3. 牛外脊：位于牛背部，是最长的肌肉，也称通脊。肉中夹带着一圈白色的肉筋，肉质细腻，口感嫩滑，汁水丰富，香味浓郁。西冷牛排便是由此部位制作而成，也适合炒、烤、凉拌等烹饪方式。

4. 牛臀肉：取自后腿近臀部的肉，属于运动较多的部位，肌肉发达，脂肪含量较低，肉质坚实，口感略显涩味。适合爆炒或烧烤。由于肌肉纤维较粗，也可作为馅料使用，西餐中常作为汉堡馅料。

5. 牛里脊：沿牛的带骨腰椎肉内侧剥离下的净肉，脂肪含量低，蛋白质含量高，是牛身上运动量最少、口感最嫩的部位，也称“菲力”。肉质特别鲜嫩滑润，脂肪含量低，适合制作牛排、烧烤，也可生拌、爆炒。