冷菜学徒通常在一两个月内就能掌握基本技巧。具体而言，冷菜制作主要包括食材的清洗、切割和调味等步骤。这些基础操作一般在几天内就能熟练掌握，大约三四十种常见的冷菜材料和制作方法，通过实践可以在一两个月内基本学会。

然而，如果涉及到较为复杂的冷菜制作，如特殊工艺和创新菜品，则需要更长的时间来掌握。对于这类冷菜，学徒可能需要一两年甚至更长时间才能完全掌握。因为这类冷菜不仅需要掌握基本的制作技巧，还需要具备创新思维和丰富经验。

冷菜制作的复杂程度直接决定了学徒上手的时间。一般来说，基础冷菜在一两个月内就能上手，而特色冷菜则可能需要更长时间，甚至一两年。这是因为特色冷菜不仅需要掌握基本的制作工艺，还需要具备一定的创新能力和实践经验。

此外，学徒在学习冷菜制作时，还需要注重实践操作，不断积累经验，才能真正掌握冷菜制作的技巧。这需要耐心和恒心，同时也需要师傅的指导和鼓励。通过不断的实践和学习，学徒才能不断提高自己的技能水平，最终成为一名出色的冷菜制作师傅。