一、牛肚祛腥

牛肚加食用碱、白醋(2500 克牛肚加 250 克食用碱、300 克白醋）揉搓，去掉粘液后加面粉 500 克，继续揉搓（加面粉可以使原料不发乌，还能去掉原料的异味），最后用清水冲漂 20 分钟至无碱味，捞出即可烹调。

刚刚取出的牛肚一般是黑色的，俗称黑毛肚。市面销售的黑毛肚有水发和未水发的两种。两种相比，水发黑毛肚质地比较脆，但弹性较差，而且没有亮度，色泽黑中带白，品质明显不如未水发品。黑毛肚经过汆水、去黑膜后即成白毛肚。白毛肚也有水发和未水发两种。水发品质地比较脆，弹性也较差，亮度非常高，品质也次于未水发品，所以一般我们都挑选未水发品。很多不法商贩为了提高白毛肚的白度，用双氧水浸泡，这种毛肚色泽非常白，同时毒性也非常强。

二、牛肺祛腥

将牛肺的肺管插在水龙头上冲至膨胀，倒出水后继续冲漂 1 个小时至无血水，待色泽发白时，即可用于烹调。烹调前，加入少许葱段、姜片和料酒汆水，祛腥效果更好。

挑选牛肺时，一定要选择表面光滑、洁净，色泽发红，表面没斑点的。有斑点的牛肺内含有淤血，所以腥味非常重，不容易祛除。牛肺多用来炖汤，也可用于煲、烧或炒。

三、牛板筋祛腥

牛板筋是牛脖子上的一条软筋，也是连接全身运动肌肉的主大筋，一头牛身上只有一条，平均一百多千克的牛只有不到 1 千克的牛板筋。牛板筋质地坚硬，不易煮熟。烹调前，应先将牛板筋边角的油撕去，然后用流动水冲漂 1-2 小时，至无血水后捞出，放入高压锅内，加葱、姜、黄酒、花椒、八角、盐、小苏打(2500 克牛板筋加 15 克小苏打，小苏打可以加速牛板筋的成熟）和清水大火烧开，改小火加热 40-60 分钟。取出牛板筋后，可用来制作干锅菜、红烧菜、凉拌菜、烧烤等。如果采用烧烤的方法，牛板筋的压制时间可以缩短到 30 分钟。

四、牛肠祛腥

用剪刀剪开牛肠，先用刀刮净肠壁上的肥油，然后加食用碱、白醋(2500 克牛肠加 250 克食用碱、300 克白醋）揉搓，去掉粘液后加面粉 500 克，继续揉搓，最后用清水冲漂 20 分钟至无碱味，捞出即可烹调。汆水时，一定要加入少许葱段、姜片、料酒、八角、白酒。牛肠的成熟时间较长，一般为 40 分钟，如果采用高压锅压制，上气后再加热 5 分钟。牛肠适合制作煲菜和干锅菜。

五、牛肝祛腥

牛肝的应用不同，祛腥的方法会有所差别。如果采用炒的烹调方法，应先将牛肝洗净，切成柳叶片，放入容器内，加入葱姜水（没过牛肝）、花椒粒和盐，浸泡约 30 分钟，捞出后吸干水分，加生抽、味精、生粉上浆。炒制牛肝时，一定要采用猛火快炒的方法，否则炒好的菜肴容易出水。首先，滑油时油温要六七成热时下锅，3-5 秒后立即出锅。其次，炒制时，待配料和调料都已经下入后再放入牛肝，炒制时间不超过 15 秒。

六、牛尾祛腥

市面销售的牛尾有带皮和不带皮的两种。如果是带皮牛尾，烹调前应先用火烧焦牛尾的表面（不能把皮烧裂），然后用刀刮净焦面，直至无毛，再放入水中，加入少许葱段、姜片、料酒，浸泡 1 个小时至无血水，取出后用刀刮干净，即可烹调。由于牛尾的腥味比较小，所以无需过多的祛腥处理。如果是不带皮的牛尾，直接加水和葱段、姜片、料酒浸泡即可。

牛尾应用前会分成基部、中段、尾部三段。我认为牛尾基部胶原蛋白最多，最适合用来熬汤，而且汤以原汁原味最为可口。牛尾中段形状完整，非常适合制作红烧、铁板菜，菜肴口味非常浓郁，如“沙茶牛尾煲”。尾部质量最差，一般用来制作“黑椒牛尾”、“椒盐牛尾”。

七、牛肚领祛腥

牛肚领是牛肚的中间部位，质地非常脆嫩。处理方法：取石灰 100 克用 1 千克热水化开，放入牛肚领泡 2 小时，捞出后用刀刮净黑皮，再用流动水冲掉石灰味。烹调前，将牛肚领放入锅中煮 20 分钟至五成熟，捞出后片去油筋，再入锅中，加葱、姜、八角、花椒、黄酒煮烂，在原汤中泡 2 小时即可。牛肚领最适合用于爆炒，而且风味多以酸辣味为主。烹调时最好放入少许蒜粒，能起到祛腥的作用。

八、牛蹄祛腥

牛蹄也是富含胶原蛋白的原料之一，处理前，应先用火燎净毛，刮洗干净后入开水锅中略汆，然后加清水、葱、姜、干红椒、八角、花椒、香叶，小火煨至熟烂即可。取出后将牛蹄上的肉片下，用于制作牛蹄煲。

扒也是制作牛蹄常用的烹调方法，处理时需要注意一点：牛蹄多在 1500 克以上，故成熟时间在 3 个小时左右。由于烹调时间非常长，所以牛蹄的表面容易散烂。因此，烹调时一般会用筷子将牛蹄固定，用纱布将牛蹄包好后，再用线缠绕，这样就能保持完好的形状。