厨师刀种类多样，主要包括以下几种：

一、厨用刀具

厨用刀具是厨师工作中最常用的刀具之一，种类繁多。主要包括：

1. 炒锅刀

这是厨师必备的工具之一，用于切割食材和翻炒菜肴。其特点在于刀片锋利、刀背较厚，能够承受炒菜时的压力。

2. 砍刀

主要用于切割大块的肉类或硬质的蔬菜，如砍骨头或硬壳类食物。其刀片较长且锋利，刀背更厚重，能够承受更大的力量。

3. 厨用切片刀

主要用于切割水果、蔬菜和细嫩的食材。这种刀具刀锋更加锋利和精细，能确保食材的切片平整且不会破坏食材的纹理。

二、专业刀具

专业刀具通常用于特定烹饪工艺或菜品制作，具有更高的专业性和特殊性。主要包括：

1. 雕刻刀

用于烹饪中的食品雕刻，如雕刻西瓜、萝卜等。不同雕刻刀有不同的刀型和刀片，以适应不同的雕刻需求。

2. 面点刀

主要用于制作面食，如切割面条、饺子皮等。这类刀具通常较小且精细，方便操作。

三、辅助刀具

辅助刀具虽然不是厨师工作中必不可少，但在某些特定情境下能提高工作效率。包括：

1. 剔骨刀

用于处理肉类时剔除骨头，其刀身灵活，可以轻松处理不同部位的肉类骨骼。

2. 剪刀

虽然不是专门的厨用刀具，但剪刀在厨房中也非常实用，可以剪开包装、剪断细线等。

厨师刀的种类繁多，每一种刀具都有其特定的用途和特性，以满足不同烹饪需求。正确选择和使用这些刀具，能够提高工作效率，保证食品安全和卫生。