上海卤菜种类丰富，主要包括糟卤、红卤、油卤等各式卤味。

一、糟卤

糟卤是上海特色的一种卤菜，以其独特的香味和鲜美的口感著称。它主要是用黄酒酒糟、香料和调味料配制而成，将食材浸泡或蒸煮后卤制。常见的糟卤食材包括鸡肉、鸭肉、鱼肉等。糟卤的口味醇厚，带有淡淡的酒香，深受上海人的喜爱。

二、红卤

红卤是上海卤菜中的另一种常见形式。红卤的色泽红亮，味道浓郁，主要通过多种香料和调味料长时间炖煮而成。猪肉、牛肉、羊肉等食材都可以进行红卤制作。红卤菜品口感鲜美，肉质鲜嫩，香气四溢。

三、油卤

油卤是一种较为特殊的卤菜形式，其主要特点是油脂丰富，口感滑润。油卤的制作过程中，会将各种香料和食材浸泡在油脂中，经过长时间的熬煮，形成浓郁的卤汁。常见的油卤食材包括豆腐、鱼丸等。油卤菜品味道鲜美，口感丰富，深受消费者的喜爱。

以上几种卤菜都是上海地区常见的传统美食，各具特色，体现了上海菜肴的多样性和丰富性。上海的卤菜种类繁多，不同的口味和烹饪方式满足了不同消费者的需求，也是上海饮食文化的重要组成部分。