凉皮是用小麦面粉里面的淀粉制作的，淀粉是通过洗面获得的。面粉经过洗面后就被一分为二了，即面筋和淀粉，面水里面白色的物质就是淀粉，留在盆里的就是面筋。刚洗出来的面水是不能直接用来做凉皮的，主要是因为面水太稀，需要进行沉淀，经过几个小时的静置后，淀粉下沉，和水明显分层，这时只要把上层的清水轻轻的倒掉，再把下面相对比较粘稠的面浆搅匀，同时适当调浆（黄凉皮加食用碱，白凉皮加食盐），即可进行制作。

制作时取面浆适量，倒入模具，第一次摇浆，然后将其放入开水锅里，等三至五秒后第二次摇浆，然后盖上锅盖，等一分钟左右凉皮出锅即可。总之，凉皮制作很简单，要想把凉皮做好，方法正确很重要，正确的方法才是凉皮成功的根本。还有一点就是任何形式的添加在凉皮制作中的作用都是辅助的，而不是决定性质的。凉皮制作中添加的物质就是食用碱或者食盐，除此之外的其它任何添加都是技术不成熟的一种表现。所以如果凉皮制作中出现这样或者那样的问题时，请多在方法上找原因，而不要在添加什么、添加多少上纠结，否则必将无功而返。