回答如下：

专业理论知识：

1、烹饪原料知识

2、切配技术

3、烹调技术

4、筵席设计

5、菜系知识

6、部分少数民族和外宾的口味、饮食习惯和禁忌

营养卫生和成本核算知识：

1、营养的一般知识

2、食品卫生和《食品卫生法》

3、成本核算