姜黄是一种深黄色的香料，其断面呈现棕黄色至金黄色，具有特殊的香气和微苦微辛的味道。它不仅能够去除卤肉中的异味，还能增强肉质的香气。更为重要的是，姜黄还具有天然的染色功能，能够使卤肉呈现出金黄色且光泽度高的效果。

红曲米是另一种常用的上色材料，其颜色为棕红色或紫红色，通常通过籼米、粳米或糯米等稻米发酵而成。将红曲米包裹在纱布中放入卤水中，经过长时间煮制后，红曲米中的天然红色素会慢慢溶解于卤水中，为卤肉或其它食材上色，使其颜色红润且光泽。

紫草也是一种天然香料，它能够让卤水呈现出淡紫色，但紫草味道略带苦涩，因此在使用时需控制用量，不宜单独使用。若将肉卤成紫色，恐怕不会受到欢迎。因此，紫草通常与红曲米搭配使用，比例为1:5或更少，这样既能保持颜色的鲜亮，也能增加风味。

黄栀子则是一种黄色的天然香料，从其成熟的果实中可以提取栀子黄色素，这种色素广泛应用于化妆品中，同时也是优质的天然食用色素。黄栀子上色效果显著，色泽鲜艳，耐光耐热，能够使卤制品长时间保持颜色不褪，色泽诱人。然而，黄栀子味道苦涩，用量需谨慎，每100斤卤水中用量不得超过40克。黄栀子的着色能力强，无异味，在糖果、糕点、饮料中也有广泛应用。