卤菜里的麻辣味主要是由两种香料调制出的：一、花椒：负责麻的味道。二、辣椒：负责辣的味道。

为了能够体现出麻辣的不同层次感，花椒一般我们放两种：红花椒，青花椒（新鲜的花椒最好）；辣椒一般我们也放两种：红辣椒（灯笼椒），朝天椒（小米椒）。