在饼干中，黄油的打发会对饼干的质地、口感和风味产生显著影响。

1. 饼干质地：通过打发黄油，可以使饼干更加酥脆松软。这是因为在打发过程中，空气被注入其中，使黄油与其他材料充分混合。在烘烤时，空气会在黄油融化的过程中扩大，从而形成了蜂窝状的空隙，使饼干变得松软。

2. 口感：打发黄油会使饼干入口轻盈蓬松，更容易融化在口中。这是由于打发黄油将其中的脂肪和空气充分混合，使饼干口感更为丰富。

3. 风味：打发黄油还能使饼干的风味更加浓郁。这是因为脂肪和空气的充分混合可以使风味更好地释放出来，使饼干的味道更加丰富。

然而，黄油的打发也可能会导致饼干面团的延展性提高，使得烘烤时不容易保持形状。因此，是否打发黄油需要在具体制作饼干的过程中进行权衡和判断。