里脊肉是最好的。

里脊肉是牛身上最嫩的部位之一，肉质细嫩、少筋少脂，这使得里脊肉制作出来的牛肉干具有极佳的口感。此外，里脊肉的纤维结构紧密，这有助于在制作过程中保持肉干的形状和质感。里脊肉还含有丰富的蛋白质和较少的脂肪，这使得牛肉干不仅美味，而且相对健康，由于里脊肉本身的嫩度，制作出来的牛肉干咬劲十足，富有弹性，不会过于硬邦邦或柴涩，肉质细腻，能够很好地吸收调味料的味道，使得牛肉干的风味更加丰富。