老面俗称“面头”也就是酵母，但这不是卖的那种干酵母，而是上次做发面留下来以备下次和发面时兑在面里，这样，面会发酵的很快，而且做出来的馒头啊什么的更好吃。如果没有，可以用食用碱化成碱水兑在面里，让面发酵，但这需要很长的时间，而且还要做一些处理，很麻烦的，用苏打或干酵母很快，但是做出来的馒头不好吃，所以过年过节的时候一些家庭为了和发面就图省事去做面食生意的店家买一些店家留下来的“面头”，但是生意人忌讳“面头”二字，因为你把人家面的头买走了，人家的面食生意还怎么做啊？所以为了避讳，就叫“面引子”或“老面”。不知道我回答的能不能让您满意。